Когда спрашиваешь диетолога, какое мясо он ест, то нередко слышишь неожиданный ответ — буженину. Почему так? И что вообще скрывается за этим словом? Мы сравнили и магазинные, и ресторанные, и домашние варианты! Сейчас сложим на наши научные весы все плюсы и минусы, узнаем, что перевесит, и вынесем вердикт, живая ли это еда!

Руководитель отдела закупок на пищевом производстве Алина Симакова уже похудела на 30 с лишним килограммов! И успешно продолжает, но снижается вес не так быстро, как хотелось бы. Чтобы понять причину, постоянный эксперт нашей программы, врач-диетолог Марина Макиша осмотрела холодильник Алины. Похвалила за обилие свежих овощей, творога и других молочных продуктов... но нашла на полке аж два батона колбасы! Это, как говорит Алина, для мужа и дочери, но саму, конечно, тоже порой тянет.

Марина объясняет: главный враг всех худеющих — пищевая скука! Пресное и однообразное питание часто приводит к срывам. Поэтому Алине стоит попробовать делать бутерброды не с постной куриной грудкой, а с более вкусной бужениной. Тогда, глядишь, и на вредную колбасу не будет тянуть!

Что такого полезного именно в составе буженины, чем она лучше колбасы — мы ещё расскажем, но первый плюс уже ложится на наши научные весы. А Алина начинает опыт — и ставит окорок запекаться в духовку. Какова вообще история этого рецепта?

Само слово, вероятно, произошло от старорусского «вуженина», родственного глаголу «вудити», что означало «вялить» или «коптить». Чтобы сохранить готовое мясо, птицу или рыбу, их запекали при небольшой температуре и добавляли соль в качестве консерванта. Да-да, буженина бывала и рыбной, так что это скорее не конкретное блюдо, а технология приготовления! Долгое запекание, правда, нередко делает продукт сухим... но кулинары знают, как этого избежать. Лучше брать куски с жировой «шапочкой» — она защитит от лишнего жара. Помогает и маринование на протяжении нескольких часов. В прежние времена мясо или рыбу обязательно ещё чем-то укутывали.

А ещё мясо запекали в куске ткани, который во время долгого томления поливали мясным соком или несладким квасом. Ну а в наши дни выручит обычная фольга. Историк русской кухни, шеф-повар Антон Прокофьев показывает проверенный временем, один из самых старых и простых рецептов. Он был опубликован в 1816 году в книге «Русская поварня» Василия Лёвшина. Как там описано, Антон нашпиговывает свинину чесноком, предварительно обмакнув его в соль, и отправляет на 12 часов в холод. Двухкилограммовый кусок нужно запекать 2,5 часа при 150-160 градусах, иногда поливая всё соком. За 20 минут до финиша можно открыть фольгу и поднять температуру — для красивой корочки.

Как говорят, буженина была любимым блюдом императрицы Анны Иоанновны — племянницы Петра Первого. По одной из версий, она даже нарекла одну из придворных шутих Авдотьей Бужениновой и устроила ей шикарную свадьбу с разжалованным в шуты князем Михаилом Голицыным. В 1740 году на Неве между Адмиралтейством и Зимним дворцом выстроили дом из ледяных блоков, где молодым по воле жестокой царицы пришлось провести ночь — и они еле выжили. История, конечно, малоприятная, но императорской любви заслуживает не каждое блюдо. Мы ставим буженине плюсик за богатую историю. Которая сейчас вдохновляет шефов на новые свершения. Например, в ресторане русской печной кухни в центре Москвы подают буженину из осетрины. Рецепт помог разработать историк Павел Сюткин. Раньше элитную рыбу укладывали в бочки под пресс, и через несколько дней получали готовую закуску. В наши дни шеф-повар Эльдар Абдуллин слегка отбивает кусок осетрины, плотно заворачивает в плёнку и кладёт в су-вид — устройство, где она будет томиться 40 минут всего при 40 градусах — такой способ приготовления сберегает максимум вкуса. К рыбе шеф подаёт сметану со светлым соевым соусом и соком азиатского мандарина юдзу — кислинка уберёт привкус тины, которым иногда грешит осетрина. После томления рыба должна остыть в холодильнике, а потом её тонко нарезают кусочками и подают с соусом и травяным маслом. Чтобы выглядело действительно по-царски, блюдо украшают чёрной икрой и пищевым золотом.

Свой вариант буженины есть и в Италии, и тут тоже присутствуют рыбные нотки! На севере страны, в Пьемонте, очень любят вителло тоннато. Это блюдо ставят на стол по особым случаям: уж очень долго оно готовится. Шеф-повар Марко Праццоли обжаривает, а затем тушит с овощами на слабом огне кусок телятины. Тем временем, взбивает в блендере соус из тунца, анчоусов, майонеза, отваренных яиц. Готовую телятину тонко-тонко нарезает, украшает соусом, каперсами и анчоусами. Говорит, это любимое блюдо его супруги Камиллы! На самом деле, специфической рыбности в этом соусе не очень много — он скорее похож на ароматный, пикантный нежирный майонез. Очень вкусно, правда! Вителло тоннато, конечно, это дальний родственник буженины, и не каждый будет такое делать.

Ну а что нам продают в магазинах? Стоит ли доверять готовым вариантам? Зачем производители добавляют в буженину подорожник? И что у неё в итоге перевесит — плюсы или минусы? Живая ли это еда?

Буженина — это не блюдо, а способ приготовления, который позволял сохранять продукты максимально долго. Её делают из птицы, рыбы, но чаще, конечно, из свинины — и, к сожалению, она не всегда качественная! Вот, например, из куска свинины сочится самый настоящий гной! Похожее пятно и в нарезке бекона... Это абсцесс, или нарыв — после вакцинации и других уколов у свиней может воспаляться холка, куда делают инъекцию. Такое мясо, конечно, не должно поступать в продажу. Но оно там бывает! И это очевидный минус, который ложится на наши всё оценивающие научные весы.

Понятно, что когда готовишь сам, плохое сырьё брать не станешь. Но насколько хороши готовые варианты? Выясним вместе с пищевым технологом Марсом Хайруллиным. Первый образец стоит 225 рублей за 100 граммов. В отличие от остальных, мясо здесь серое — именно так выглядит свинина после запекания, тут же хорошо видны волокна. В упаковке нет влаги или кусочков желе. Эта буженина сделана по ГОСТу, который, среди прочего, запрещает использовать влагоудерживатели (например, фосфаты) — их добавляют, чтобы вес стал больше за счёт воды. Это не опасно, и иногда делает мясо сочнее, но заставляет незаслуженно переплачивать. Другие наши образцы изготовлены по ТУ — техническим условиям, то есть производитель имеет свободу действий. И на многих кусках заметны характерные дырочки от шприцевания — процедуры, в ходе которой мясо накачивают влагоудерживающими агентами. Например, вот эта розоватая буженина стоит 200 рублей за 100 граммов. Загустители в составе сделали её более плотной, а влагу превратили в желе — получилось что-то вроде ветчины, на домашнее мясо не очень похоже. Ещё один образец буквально плавал в жидкости и напоминал скорее холодец — цена примерно 80 рублей за 100 граммов. Из-за влаги такое мясо будет храниться меньше, чем сухой кусок классической буженины. По вкусу — что-то вроде ветчины или колбасы. Следующий вариант — 154 рубля за 100 граммов — удивил нас составом: в нём оказались волокна подорожника! Шелуха подорожника — это клетчатка. Она отлично задерживает воду и делает продукт тяжелее. Растительные волокна, конечно, нужны организму, но в этом мясе их мало, и пользы здоровью они не принесут. А вот вкус в итоге невыразительный, текстура суховатая. Буженина из консервной банки — 330 рублей за 325 граммов — больше напоминала обычную тушенку, только красноватую за счёт характерной для колбасных изделий добавки — нитрита натрия. Мы нашли в продаже и версию в вакуумном пакете — стоит 480 рублей за те же 325 граммов. Здесь только свинина, чеснок и специи, вышло неплохо. Но и это тоже не вполне буженина — мясо недостаточно плотное и волокнистое. В итоге из шести образцов мы по-настоящему одобрили только один — тот, который сделан по ГОСТу.

Покупная часто разочаровывает — и это один из серьёзных минусов буженины. Готовить её всё-таки лучше самому — при желании можно срезать лишний жир, добавить меньше соли и положить любимые специи. Алина Симакова, которая по совету диетолога отказалась от любимой колбасы в пользу буженины, признаёт: замена хорошая! Буженина стала появляться вместо колбасы на бутербродах и в пицце. А ещё её начали добавлять в сытные салаты. И результат не заставил себя ждать — Алина возобновила похудение и за пару недель сбросила еще несколько килограммов.

В чём же секрет и преимущество перед колбасой? Буженину обычно делают из довольно жирной свинины — шейки или окорока, но сами способы готовки — запекание или варка — позволяют не увеличивать, а снижать калорийность. Жира в итоге получается около 30 процентов — а в некоторых сортах колбасы может быть до 70! При этом в буженине больше полезного белка, и насыщает она лучше, чем колбасные изделия — про которые, кстати, недавно вышла пугающая калькуляция. Американские учёные подсчитали, что каждый грамм такой еды в среднем отнимает у человека 27 секунд жизни! Буженина, конечно, полезнее, хотя и её, как любое мясо, советуют есть не чаще 3-4 раз в неделю. Иначе повышается риск сердечно-сосудистых болезней и рака.

Но что в этой закуске однозначно хорошо, так это разнообразие рецептов — вплоть до самых экзотических! Алексей Вовненко держит в Подмосковье страусов эму, нанду и самого крупного — африканского. С этой птицей у нас знакомы мало — и не все знают, на что она способна. Алексей разъясняет — на рынках нередко продают поддельную якобы грудку страуса — на самом деле это куриная или индюшиная. У быстроногой птицы на груди один жир, а едят только ноги — и из них можно приготовить в том числе буженину. Подготовленный кусок мяса (по цвету оно очень похоже на говядину, только стоит 5,5 тысяч рублей за кило) фермер отваривает на слабом огне, затем немного остужает, добавляет соли и обваливает в смеси пяти видов заранее прокалённого перца. Это создаёт удивительный аромат, красивую корочку, и получается совсем не остро! Наш корреспондент Яна Покровская оценила.

Буженину вообще из чего только ни делают — бывает даже дикая, медвежья. Но и из привычных продуктов можно приготовить что-то особенное — например, есть рецепты с сухофруктами — черносливом или курагой. Некоторые запекают мясо в тесте или сворачивают в рулет с начинкой из чеснока, зелени и сладкого перца. Буженина универсальна: можно сделать с ней бутерброд на цельнозерновом хлебе, а если сочетать с овощами — получится полноценный обед. Свобода творчества — несомненный плюс. Которые в этом продукте, как мы видим, явно перевешивают! Неспроста её (в меру, конечно) советуют диетологи. Буженина — настоящая живая еда!

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке этого сюжета:

Врача-диетолога Марину Макишу за разбор образа жизни и питания героини нашего сюжета, а Алину Симакову и её семью — за участие в эксперименте.

Шеф-повара, историка русской кухни Антона Прокофьева за рассказ о способах приготовления мяса в прошлые века.

Ресторан русской печной кухни «Uhvat» и его шеф-повара Эльдара Абдуллина за рецепт буженины из осетрины.

Шеф-повара Марко Праццоли за погружение в национальную кухню Италии.

Марса Хайруллина — пищевого технолога, декана факультета экономики и управления МГУТУ имени К.Г. Разумовского за подробный разбор образцов покупного мяса.

Владельца страусиной фермы Алексея Вовненко за экскурсию по ферме и рецепт удивительной буженины из птицы.