С точки зрения диетологов, колбаса — продукт коварный. В ней практически нет полезных веществ, зато полно калорий и нередки сомнительные добавки. В качестве здоровой альтернативы специалисты рекомендуют буженину. Вместе с тем, это довольно питательный продукт, с которым следует быть осторожнее. В чём же тогда принципиальная разница между колбасой и бужениной? Предлагаем разобраться вместе.
Не только из свинины
Буженину ели на Руси с древних времён. Первые письменные упоминания о ней встречаются в «Домострое» — литературном памятнике XVI века с наставлениями на каждый день. В нём буженина называется «прибыльной ествой», то есть, сытной жирной пищей, которую было принято подавать на крупные праздники вместе с запечённой птицей и блинами.
Предположительно слово «буженина» произошло от старославянского «вуженина», а оно восходит к глаголу «вудити», обозначающему «вялить» или «коптить». Это наводит на мысль о том, что так называли не само блюдо, а способ его приготовления. В самом деле, мясо часто запекали большим куском, чтобы дольше сохранить, а в качестве природного консерванта использовали соль. Кстати, заготавливать его таким способом тот же «Домострой» рекомендовал осенью.
Другой любопытный факт — для приготовления буженины не всегда брали свинину. В рецептах XVIII века нередко использовали осетрину, а в рецептах XIX века — индюшатину. Иногда сырое мясо укутывали в чистую ткань или тесто и в таком виде запекали, чтобы сохранить соки и сделать мясо мягче. Такая техника была позаимствована из древности, когда тушку птицы целиком обмазывали глиной, дожидались, пока она затвердеет, и только потом готовили. При разламывании обожжённой глины перья полностью отделялись, и очищенное мясо можно было употреблять в пищу.
К началу XX века количество рецептов буженины исчислялось десятками. Однако появились и новшества. Так, в кулинарных книгах тех времён мясо советовали подолгу мариновать в уксусе, специях и вине. В Советском Союзе был известен свой фирменный рецепт, когда кусок свинины натирали солью с перцем и нашпиговывали кусочками чеснока, после чего убирали в холод. Примечательно, что буженина была включена в «Книгу о вкусной и здоровой пище», где советовали подавать её в качестве холодной закуски с соусами «Южный» и «Кубанский».
Калории калориям рознь
Говоря о пользе буженины и колбасы, многие врачи и диетологи отдают симпатии первой. Одна из главных причин — состав и технология приготовления. Несмотря на то, что для буженины чаще всего берут наиболее жирные части свиной туши, щадящие способы термической обработки (запекание, варка, томление в су-виде) позволяют снизить калорийность готового продукта.
С колбасой дела обстоят сложнее. В некоторых современных сортах мясо частично или полностью заменяет соя и другие растительные белки. А насыщенного вкуса производители добиваются с помощью большого количества соли и специй. Даже характерные вкрапления шпика порой делают из растительных масел с эмульгатором. В составе буженины растительных жиров не может быть по определению.
Но даже если колбаса полностью приготовлена из животных компонентов, врачи предупреждают, что полностью заменять ею мясо в рационе недопустимо. Объясняется это большим количеством жиров в составе. Для сравнения, в 100 граммах буженины содержится около 20% жиров, тогда как в докторской колбасе — более 20%, в ливерной — около 40%, в кровяной — почти 45%, в варёно-копчёной — не менее 50%, в сырокопчёной может доходить до 70%.
Некоторые научные исследования современных продуктов питания приходят к неутешительным выводам. Так, специалисты Мичиганского университета, изучив более пяти тысяч блюд и их влияние на здоровье человека и продолжительность жизни, создали стандартизированную математическую систему, с помощью которой подсчитали, что, к примеру, каждый грамм колбасных изделий сокращает продолжительность жизни в среднем на 27 секунд.
Но здесь важно делать поправку на то, какое именно мясо использовали для производства и сколько нитрита натрия добавили. Это вещество придаёт колбасе аппетитный розовый цвет и даже нейтрализует микроорганизмы, которые в Средние века провоцировали вспышки ботулизма и приводили к массовой гибели людей. Вместе с тем, взаимодействуя с белками в желудке, нитрит натрия образует нитрозамины — опасные канцерогены. Опыты на лабораторных мышах показывают, что нитрат натрия при длительном воздействии на организм провоцирует развитие опухолей молочной железы, яичников и матки.
Диетологи отмечают ещё одно тонкое, но важное различие. Поскольку буженина имеет более плотную текстуру, её приходится жевать тщательно, за счёт чего скорость поглощения снижается. Как результат, мозг быстрее посылает сигнал о том, что мы насытились, а значит, спонтанного переедания не возникнет. С колбасой всё ровно наоборот. В большинстве случаев она не требует интенсивного пережёвывания, поэтому за тот же период времени мы успеваем съесть больше калорийного продукта даже тогда, когда уже насытились.
Секретные ингредиенты в составе
Одно из неоспоримых преимуществ буженины — множество вариантов кулинарного применения. Такое мясо можно подавать в качестве холодной закуски, готовить с ней бутерброды и салаты, использовать в качестве здорового перекуса. Нередко её можно встретить в составе сэндвичей и пиццы, в том числе, вместо колбасы. В этом случае привычный фаст-фуд однозначно получается полезнее. Главное, помнить о том, что буженина — продукт сытный (на 100 граммов приходится 330-350 килокалорий). Поэтому врачи рекомендуют употреблять её не чаще 3-4 раз в неделю.
Если говорить о питательной ценности буженины, всё зависит от свойств мяса, из которого она сделана. Но в любом случае в ней содержится много белка, в среднем от 16,5 до 20 граммов, а также разные незаменимые аминокислоты (изолейцин, лейцин, лизин, треонин, фенилаланин). Кроме того, в её составе сосредоточено более 70% суточной нормы натрия, 25% нормы фосфора, 17% нормы железа и 12% нормы калия.
Всё это в полной мере относится к буженине из качественного сырья, приготовленной по всем стандартам. Проблема в том, что сегодня на прилавках супермаркетов часто можно встретить продукты, не всегда им соответствующие. Некоторые производители добавляют в мясо фосфаты — вещества, которые удерживают влагу и делают продукт тяжелее. Специалисты предупреждают, что их избыток в организме может привести к нарушению баланса кальция и фосфора. А это чревато тем, что кости и зубы становятся хрупкими и в большей степени подвержены разрушению.
Нередко при массовом производстве буженину накачивают влагоудерживающими агентами. Это просто определить по характерным дырочкам от шприцев на поверхности. Здесь важно понимать, если на этикетке указано, что продукт сделан в соответствии с техническими условиями (ТУ), а не по ГОСТу, это не будет считаться нарушением. Однако на вкусовых качествах и цене это отразится наверняка.
Чтобы добиться плотной текстуры буженины, в неё часто добавляют загустители, из-за чего лишняя влага превращается в желе. Такой продукт тоже несложно вычислить по внешнему виду и вкусу, поскольку он скорее похож на ветчину. Если мясо буквально плавает в лишней жидкости, всегда есть опасность, что в такой благоприятной среде скапливается большое количество микроорганизмов. К тому же из-за наличия влаги внутри упаковки срок хранения продукта сокращается.
В одном из выпусков программы «Живая Еда» мы изучали с экспертами образцы буженины из супермаркета. И на этикетке одного из них обнаружили в составе нечто удивительное — волокна подорожника. Этот ингредиент оказался здесь вовсе не случайно, поскольку пищевые волокна очень хорошо удерживают влагу и делают продукт тяжелее. И хотя никакого вреда организму они не приносят, дегустация показала, что вкус у такой буженины невыразительный, а текстура — жестковатая.
И пусть на прилавках магазинов сортов этого продукта множество, мы предлагаем запекать буженину в домашних условиях. Тем более, сложного здесь ничего нет.
Рецепты буженины домашнего приготовления
Для этого блюда лучше всего выбирать свиную шею или окорок с жирной «шапочкой». Тогда мясо при запекании получится сочным и нежным, с насыщенным ярким вкусом. Обязательный этап приготовления — маринование. Какие ингредиенты использовать, по большому счёту, зависит только от вкусовых предпочтений. Главное, дать мясу как следует напитаться маринадом — чем дольше, тем лучше.
Классический рецепт
Для классического рецепта обычно берут крупный свиной окорок весом около 2-3 килограммов. И в этом случае его следует выдержать в маринаде как минимум сутки. Можно целиком погрузить мясо в настоящий домашний квас (но только не покупной!). А можно смазать солью со специями и растительным маслом. Обычно для получения выразительного вкуса достаточно свежемолотого перца. Хотя экспериментировать с любимыми специями никто не запрещает.
Ингредиенты:
- Свиной окорок без кости — 2,5-3 кг
- Чеснок – 5-6 зубчиков
- Растительное масло — 2-3 ст. л.
- Горчица — 2 ст. л.
- Сахар — 1 ч. л.
- Соль – 1 ст. л.
- Чёрный перец – 2 ч. л.
Приготовление:
Мясо промываем в воде и обсушиваем бумажными полотенцами. Чеснок очищаем и нарезаем толстой соломкой. Делаем неглубокие надрезы по всей поверхности окорока и вставляем кусочки чеснока. В миске смешиваем растительное масло, горчицу, соль, перец и сахар до состояния кашицы. Равномерно смазываем мясо, вливая немного маринада в разрезы с чесноком. Обматываем окорок плотной ниткой или бечевкой, придавая аккуратную ровную форму. В глубокую посуду на дно кладем решетку, помещаем сверху мясо, накрываем тканевой салфеткой, убираем в холодильник на сутки или двое.
Замаринованный окорок плотно заворачиваем в пищевую фольгу так, чтобы нигде не было отверстий. Выкладываем его в казан или жаровню, ставим в духовку при 200°C на 2-3 часа, в зависимости от веса. В процессе запекания некоторые хозяйки рекомендуют подливать немного воды в казан и давать ей выкипать. Готовую буженину разворачиваем и даём полностью остыть. В идеале нужно дать ей «дозреть» в холодильнике ещё одну ночь.
Буженина из свинины рулетом
Для этого рецепта рекомендуется взять пашину — прослойку в области брюшины с небольшими вкраплениями сала. Она довольно тонкая и мягкая, поэтому легко сворачивается в рулет и при запекании сохраняет соки. Начинить такой рулет можно чем угодно. Но именно сладкий болгарский перец даст необходимую сочность и размягчит мясные волокна.
Ингредиенты:
- Пашина — 1 кг
- Чеснок — 2 зубчика
- Зернёная горчица — 2 ч. л.
- Соль — 1 ст. л.
- Смесь перцев — 2 ч. л.
Для начинки:
- Перец болгарский — 2 шт.
- Лук репчатый — ½ шт.
- Каперсы — 1 ст. л.
- Чеснок — 2 зубчика
- Петрушка — 3-4 веточки
- Масло растительное — 2 ст. л.
- Сахар — 1 ч. л.
- Молотый чили — ¼ ч. л.
- Сухари панировочные — 2 ст. л.
- Соль — 1 ч. л.
Приготовление:
Пашину промываем под водой, просушиваем от лишней влаги, натираем смесью перцев с солью со всех сторон. Чеснок пропускаем через пресс, смазываем им мясо и отправляем мариноваться в холодильник на сутки.
Начинку делаем перед запеканием. Для этого луковицу нарезаем мелкими кубиками и обжариваем до прозрачности на растительном масле. Сладкий перец пропускаем через мясорубку или измельчаем в блендере, после чего отправляем на сковородку к луку. Добавляем соль, сахар, чили, выдавливаем через пресс чеснок. Хорошо всё перемешиваем и томим на слабом огне 5 минут. В конце высыпаем порубленные каперсы, нашинкованную петрушку и панировочные сухари, снова перемешиваем.
Остывшую начинку равномерно выкладываем на пашину, сворачиваем в тугой рулет и перевязываем крепкой нитью. Сверху смазываем его зернённой горчицей, кладём в глубокую форму, ставим в духовку при 200°C и запекаем примерно час. Далее уменьшаем температуру до 180°C и готовим ещё 30-40 минут. В процессе можно поливать его выделяющейся жидкостью. А чтобы рулет лучше держал форму, после остывания нужно отправить его в холодильник хотя бы на час.
Буженина в тесте
На Руси буженину часто запекали в тесте. И сегодня есть множество интерпретаций этого рецепта. Одна из них чем-то напоминает классический английский рецепт биф-филе «Веллингтон». Кстати, среди его поклонников был сам Уинстон Черчилль и, поговаривают, даже готовил его собственноручно, только не из говядины, а из свинины. Особенностью этого рецепта буженины является то, что здесь используют два вида мяса, грудинку и вырезку. Ещё одна изюминка — грибная прослойка между тестом и свининой.
Ингредиенты:
- Свиная грудинка (тонкий широкий кусок) — 1 кг
- Свиная вырезка — 2 маленьких кусочка
- Лайм — 2 шт.
- Лемонграсс — 4 стебля
- Чеснок — головка
- Оливковое масло — 2 ст. л.
- Перец чили — 1 шт.
- Розмарин — 3 веточки
- Молотый тмин — щепотка
- Соль — по вкусу
- Слоеное тесто — 1 пласт
- Яичный желток — 1 шт.
Для грибной прослойки:
- Шампиньоны — 300 г
- Чеснок — 1 зубчик
- Петрушка — 2 веточки
- Оливковое масло — 1 ст. л.
Приготовление:
С грудинки срезаем лишний жир. Один лайм нарезаем кружками, из второго выживаем сок, поливаем мясо. Головку чеснока очищаем, рубим зубчики тонкими пластинками, перец чили — колечками. Лемонграсс слегка отбиваем. Натираем грудинку солью и тмином, выкладываем лайм, перец, чеснок, лемонграсс, веточки розмарина.
Сверху помещаем два кусочка вырезки, поливаем оливковым маслом, и накрываем краями грудники. Мясо помещаем в плотный пакет и убираем мариноваться в холодильник на ночь. После этого вытаскиваем лемонграсс и лайм, сворачиваем довольно тугой рулет (вырезка внутри грудинки), перевязываем шпагатом и отправляем в духовку при 180°C на 60-70 минут.
В это время промываем шампиньоны, нарезаем как можно мельче или измельчаем в блендере, чеснок пропускаем через пресс. Обжариваем всё вместе на оливковом масле 5-7 минут, пока не испариться вся жидкость. В конце добавляем нашинкованную петрушку и остужаем. Тесто раскатываем в тонкий пласт, смазываем его грибным соусом.
Выкладываем на тесто остывшее мясо, заворачиваем края, шов прячем снизу. Можно оставить небольшой кусочек теста, чтобы делать сверху узор. Перекладываем мясо в тесте в форму для запекания, смазываем желтком и возвращаем в духовку ещё на 20-30 минут. Перед подачей буженина должна полностью остыть.
Буженина из индейки с сухофруктами
Существуют диетические вариации буженины, например, из филе курицы или индейки. Часто при запекании эти части птицы получаются довольно сухими и жёсткими. Чтобы этого не произошло, мясо предварительно долго вымачивают в рассоле. Правда, в отличие от свинины, запекают его гораздо быстрее. Шпигуют птицу обычно тем же чесноком, иногда морковью. А мы предлагаем попробовать рецепт с сухофруктами.
Ингредиенты:
- Филе индейки — 1 кг
- Вода фильтрованная — 1 л
- Соль — 5 ст. л.
- Соевый соус — 1 ст. л.
- Растительное масло — 2 ст. л.
- Горчица — 2 ч. л.
- Молотый орегано — 1 ч. л.
- Сухой розмарин — 1 ч. л.
- Копчёная паприка — ¼ ч. л.
- Курага — 3 шт.
- Чернослив — 3 шт.
Приготовление:
В большую кастрюлю наливаем воду, полностью разводим в ней соль, погружаем филе индейки и выдерживаем в рассоле примерно 3-3,5 часа. В миске смешиваем растительное масло, соевый соус, горчицу, орегано, розмарин и паприку — у нас получился маринад. Курагу и чернослив нарезаем толстой соломкой.
Вытаскиваем мясо из маринада, промываем в воде, обсушиваем бумажными полотенцами и делаем узким ножом надрезы по всей поверхности. Вставляем в них кусочки кураги и чернослива, тщательно смазываем маринадом, плотно оборачиваем фольгой, помещаем в кастрюлю и убираем в холодильник на всю ночь (можно и на сутки).
После этого перекладываем мясо в фольге в форму для запекания, ставим в разогретую до 200°C духовку и запекаем 30-35 минут. Если нужна красивая румяная корочка, можно снять фольгу и выдержать мясо ещё 10-15 минут. Даём готовой буженине полностью остыть и убираем в холодильник на пару часов.
Сложно не согласиться, что по многим показателям буженина полезнее колбасы. Особенно, если приготовить её дома из качественного мяса. Но не стоит забывать и прописную истину о том, что всё хорошо в меру. Приятного аппетита!