Мясо надо есть реже, постоянно говорят нам диетологи. Это, как показывают исследования, снижает риск самых разных болезней вплоть до смертельных. Всё так. Но из этого следует и важный вывод — когда ты всё-таки позволяешь себе мясо, надо выбрать максимально вкусный вариант его приготовления! Мы решили собрать 5 мясных шедевров из разных кулинарных культур. Может быть, что-то вдохновит вас на новые свершения на кухне! И натренирует силу воли — чтобы мяса всё-таки не хотелось есть чаще.

Кипрское клефтико

Когда едешь по дорогам Кипра, то тут, то там видишь необычные полукруглые печи. Они есть везде — и в домах, и в ресторанах. И готовится в них настоящий шедевр, визитная карточка острова — клефтико.

Историки считают эту легенду выдумкой (а я лично слышал аналогичные рассказы и в других регионах мира). Но факт остаётся фактом — долгое томление творит чудеса! Панайотис, которого все зовут Тотис — владелец ресторана в горах Кипра. Он показывает, как всё надо делать: берутся большие куски баранины на костях, натираются травами и оливковым маслом, накрываются фольгой. И отправляются в разогретую (но не слишком) дровяную печь минимум на 4-4,5 часа! Результат стоит такого ожидания.

Между прочим, клефтико стало так популярно за пределами Кипра, что порой по его мотивам производят нечто совсем необычное. Мы, например, с удивлением обнаружили в России корм для собак с таким вкусом. Судя по отзывам, лохматым гурманам клефтико нравится не меньше, чем мне.

Галёнка

А если окажетесь в Белоруссии, обязательно попробуйте галёнку! В переводе это значит «голень», и так здесь называют местный вариант свиной рульки. Вот как её готовит, например, хозяйка гастроусадьбы из Минской области Алла Мазовка. Несколько лет назад я был у неё в гостях — пробовал сало и драники. Было вкусно! Ну а рульку она сначала отваривает, потом приправляет специями и смазывает маринадом из мёда со своей пасеки, горчицы и соевого соуса. Добавляет квашеную капусту с брусникой для кислинки. И запекает всё вместе 30-40 минут. На приготовление уходит примерно 5 часов. Поэтому Алла затевает такое только по праздникам, когда собирается вся семья. Это получается жирно, сочно, хрустяще. Семья в восторге!

Говядина «Веллингтон»

Мясная классика английской кухни — это говядина Веллингтон, рассказывает основатель агрокомплекса во Владимирской области Джон Кописки. Он переехал в Россию из Британии ещё в 90-е, женился на русской, основал бизнес, в котором трудится вся семья. Сын Василий, например, бренд-шеф в ресторане на территории комплекса. Традиции своих английских предков он тоже знает.

Во Франции есть похожий рецепт говядины, запечённой в тесте — филе де беф-ан-крут. А вот правда ли связано название английского блюда с герцогом Артуром Уэсли Веллингтоном, неизвестно. Скорее всего, это лишь красивая легенда. Но сама по себе штука вкусная и необычная. По словам Василия, главное в этом рецепте — хорошая говяжья вырезка. Он лично готовит из мяса сухого вызревания (его держат в специальных камерах, удаляя лишнюю влагу).

Василий обжаривает вырезку, а затем даёт ей «отдохнуть» 10-15 минут. Смазывает мясо дижонской горчицей для пикантности. Затем выкладывает на пищевую плёнку ветчину из свиного окорока — прошутто, на неё намазывает паштет из грибов, накрывает говядиной и всё заворачивает, чтобы придать форму. Ну а потом накрывает эту основу тестом.

Дальше Василий снимает плёнку, вырезает украшения на тесте. И ставит в духовку сначала на 15 минут при 200 градусах, а потом ещё на 15 при 170-ти. Готовое блюдо должно быть прожарки медиум, то есть розовым внутри. При запекании добиться этого сложно, поэтому известный шеф-повар Гордон Рамзи часто даёт готовить говядину или баранину Веллингтон в качестве испытания участникам своего кулинарного шоу Hell's Kitchen. И сильно ругается, если у них не выходит, как надо.

Кстати, Василий говорит, что учился именно по передачам Рамзи, в итоге прожарка у него получается, как надо. Ну а по вкусу говядина Веллингтон напоминает слоёный мясной пирог.

Суп из бычьих хвостов

Ещё одно необычное и очень аппетитное мясное блюдо из английской классики — это суп из бычьих хвостов. Его рецепт нам показал другой сын Джона — Степан — и невестка София.

Первым делом надо подготовить эту необычную, но на самом деле содержащую очень нежное мясо часть туши. Хвост обжаривают на смеси сливочного и оливкового масел. Туда же отправляют овощи, чтобы пропитались жиром. Дальше мясо запекают 3 часа при 170 градусах. Готовый хвост, овощи, томатный соус и специи Степан добавляет в говяжий бульон и варит ещё примерно 3 часа на медленном огне. В конце снимает мясо с кости и снова выкладывает в кастрюлю. Через 10 минут можно подавать. За счёт такой длительной готовки суп становится очень наваристым, а сам субпродукт — мягким, с выраженным мясным вкусом. Кстати, в российских заведениях ещё можно попробовать запечённый бычий хвост и холодец из него.

Телячьи щёчки

Ну а если вам захочется чего-то менее необычного, но вкусного, сделайте телячьи щёчки. Их часто готовят в ресторанах, но дома это затевают редко. Бренд-шеф Евгений Кузнецов уверен, что знает причину: при неправильном подходе щека получается жёсткой.

Сначала он обваливает щёчки в смеси муки, соли и перца. Так из них не вытечет сок. Затем обжаривает до золотистой корочки на среднем огне. И варит в говяжьем бульоне 2,5 часа. Ну а подаёт с картофельным пюре, кинзой и мясным соусом. Хорошо приготовленные щёчки получаются мягкими, сочными и нежными. Попробуйте сделать так и вы!

Сил и времени, возможно, придётся потратить немало, но результат точно будет того стоить! Ведь мясо, напоминаем, рекомендуется есть не чаще 2-3 раз в неделю, и это повод, чтобы каждая встреча с ним была маленьким праздником.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в создании сюжета:

Основателя агрокомплекса «Богдарня» Джона Кописки и его замечательную семью: сыновей Василия и Степана, а также невестку Софию.

Гастрономические посольство Сибири в Москве — ресторан «СибирьСибирь» и лично шеф-повара Евгения Кузнецова.

Хозяйку агроусадьбы «Болочанка» в Беларуси и давнюю подругу программы — Аллу Мазовка.