Если вы купите даже довольно дорогой шоколад или конфеты, есть большая вероятность встретить в составе массу разных заменителей. Полностью натуральный шоколад — редкость. И технологи нас убеждают, что всё делается ради нашего же удовольствия при одновременной экономии. Но всю ли правду они говорят о сладостях с элементами фикции?

Кондитер, автор удивительных шоу-тортов Марина Синицкая обожает настоящий шоколад — и готовить из него, и есть! При этом Марина как профессионал ничуть не против кондитерской глазури! В ней вместо масла какао — другие растительные жиры.

Для наглядности Марина приготовила десерт в двух вариантах. Один из настоящего шоколада — который нужно растопить, охладить особым образом — это называется «темперирование», и ни в коем случае не перегреть! А вот глазурь для второго десерта достаточно лишь размягчить в микроволновке. Чуть позже обязательно их продегустируем и попробуем найти отличия.

Что вообще такое настоящий шоколад и почему его стремятся заменять? Вопрос в цене — как трудоёмко выращивание какао-бобов, мне показали в Эквадоре.

Дочь владельца фермы, девушка со сказочным именем Нинфа, объясняет — изначально индейцы использовали только сладковато-кисловатую мякоть плодов для производства алкоголя, а семечки выбрасывали. Но потом выяснилось — если оставить их на свежем воздухе на несколько дней, то бобы забродят — под действием всегда витающих в воздухе спор диких дрожжей. Какао на этапе ферментации вовсе не похоже на деликатес.

Неудивительно, что какао-бобы от разных производителей имеют разный вкус, ведь и условия выращивания отличаются, и сорта, и ферментация — это искусство, успех тут зависит от множества факторов, включая погоду.

У принимавших меня эквадорцев всё получилось на славу — это стало понятно, когда мы начали нагревать готовый продукт. Во время жарки какао приобрело волшебный аромат! А потом — отправилось в мясорубку! Из сухих, казалось бы, зерен получается неожиданно сочная и маслянистая паста. Мы заварили её в виде напитка, но для производства шоколада из этой массы обычно выделяют какао-масло.

Что происходит дальше, мне показал известный бельгийский кондитер Фредерик Блондель. Он охотится только за лучшими какао-бобами и делает из них настоящие шедевры — без заменителей. Лично ездит по миру договариваться с фермерами и всё дегустировать.

Фредерик говорит, что по аромату может рассказать всю историю бобов — как они хранились, как проходила ферментация, даже угадать год урожая. У себя на фабрике шоколатье контролирует каждый градус и секунду нагрева. Если всё сделано правильно, шоколад будет, по классической формуле, таять во рту, а не в руках. Именно такой эффект даёт натуральное какао-масло.

В чём же разница у дешёвых аналогов? Мы привезли несколько российских шоколадок специалистам бельгийской какао-лаборатории при Гентском университете. Один из вариантов стоит всего около 40 рублей за штуку, это так называемая шоколадная плитка, где вместо какао-масла — его заменители. А вот популярный российский молочный за 100 рублей и ещё один за 120 заслужили похвалу профессора шоколадных наук. Эти образцы дороже, ведь делаются из настоящих бобов, цены на которые зависят от урожая.

А ещё в мире неуклонно растёт потребление, и недавно стоимость какао-бобов взлетела на бирже до исторического максимума (выше 6 тысяч долларов за тонну), вызвав даже полушуточное предложение начать выращивать их в России — чем покупать за такие деньги.

Кстати, использовать дешёвые замены в нашей стране начали вовсе не в 90-е, как кто-то может подумать. Ещё с 60-х технологи стали придумывать новые рецептуры ради удешевления и налаживания политико-экономических связей.

Историк Анна Хорошева говорит, что в основном растительные жиры использовали для получения маргарина, их стали класть в молочные продукты и детские смеси, в хлеб и кондитерские изделия — в частности, в вафельные торты и глазированные сырки, в глазурь для эскимо...

Многие вспоминают сладкие плитки «Пальма» и «Привет» на твёрдом жире (так тогда называли пальмоядровое масло и масло кокоса) — они стоили в несколько раз дешевле настоящего шоколада. Но и на вкус отличались сильно. Сейчас заменители масла какао делаются из мякоти кокосового ореха, ядер или мякоти плодов масличной пальмы, рапса, подсолнечника, сои и хлопка. Стоит это всё недорого и идёт в основном в бюджетные сладости. Есть и более похожие на правду (и не такие дешёвые) заменители — они называются «эквивалентами масла какао». Это комбинации из семи тропических масел — ореха ши, косточек манго, авокадо и так далее. По своим свойствам они полностью идентичны жиру натуральных какао-бобов. И глазурь на эквивалентах ничем не отличается от шоколада ни по вкусу, ни по виду. Например, при длительном хранении она «поседеет» так же, как натуральный продукт из какао.

Крупные кондитерские фабрики охотно используют эквиваленты — они позволяют и снизить цену, и упростить производство, дав стабильное качество, и выглядят очень привлекательно для потребителя. Но результат, конечно, отличается у разных производителей.

Как вообще они выглядят? И каковы на вкус? Попробуем вместе с кондитером Мариной Синицкой и Натальей Рубан — завкафедрой кондитерских и сахаристых изделий, субтропических и пищевкусовых технологий Российского биотехнологического университета. Наш первый образец — это эквивалент масла какао. Глазурь, в которой есть такой компонент, по словам экспертов, не отличить от настоящего шоколада. Похожие ощущения и от других, более дешёвых заменителей. Пальмовое масло даже оказалось довольно приятным.

Ну а как заменители влияют на вкус готового продукта? Марина создала два десерта — один в натуральном шоколаде, другой — в глазури, и мы попробовали угадать, где какой. Для эксперта загадка оказалась несложной. На втором десерте глазурь сделана с использованием пальмоядрового масла. И это сильно отличается! Мы ещё попробовали несколько шоколадок из магазина. Кондитерская плитка на заменителях за 38 рублей (тоже на пальмоядровом масле) сразу выделялась сильным запахом ванильного ароматизатора, а какао почти не чувствовалось. Зато на вид красиво. Совсем иные впечатления — от образца за 100 рублей, без заменителей. Не подвела и самая дорогая плитка в нашей подборке, за 185 рублей. Она тоже не содержала заменителей, а вкус и аромат какао были очень выражены.

В общем, в чистом виде отличить натуральный шоколад вполне реально. И не стоит сильно экономить на плитках — самые дешёвые точно будут на заменителях. Кстати, как ни странно, надписям на этикетках вполне можно верить — производители в последнее время всё реже отваживаются класть то, о чём не написали — недавняя масштабная проверка Роскачества не выявила незаявленных замен в составе. Если речь идёт о покрытии конфет, вид и вкус мало о чём скажут. Наталья и Марина, например, разошлись во мнениях насчёт первой, самой маленькой конфетки. На самом деле это был натуральный шоколад.

Кстати, в интернете есть много советов о том, как в домашних условиях распознать суррогаты. Реально ли это? Например, блогеры рекомендуют заморозить сладость: вроде бы натуральное должно побелеть. У нас оба образца (и настоящий, и с заменителями) после морозилки выглядели одинаково! Предлагают ещё топить в стакане воды: если всплывёт — значит, продукт ненатуральный. И этот тест не удался: оба образца пошли ко дну. Плотность шоколада вообще бывает разной, и это нормально. Напоследок мы решили зажечь: ведь в интернете говорят, что хороший шоколад должен не гореть, а плавиться! И этот способ оказался неработающим. И мы видим такой результат не впервые — как-то раз уже пытались поджечь несколько образцов шоколада разной цены плюс дешёвую кондитерскую плитку. Она, полная заменителей, тлела еле-еле, а горели как раз натуральные образцы. Это ничего не говорит о качестве продукта!

Кстати, а стоит ли избегать заменителей, боясь какого-то особого вреда для здоровья? Наш постоянный эксперт, врач-диетолог Марина Макиша иногда позволяет себе немного сладкого, и не запрещает пациентам — но только по чуть-чуть. Конечно, она рекомендует натуральный горький шоколад — там меньше сахара, но больше какао-продуктов, которые имеют полезные антиоксидантные свойства. Заменители при этом не опасны. Раньше при обработке растительных жиров образовывались трансжиры — они при частом употреблении могут приводить к развитию сердечно-сосудистых заболеваний. А сейчас используются другие технологии. И контроль ужесточили. Но вредным для здоровья может быть любой шоколад, даже самый натуральный.

Важно просто не есть много сладостей — избыток сахара и жира (то есть калорий) ещё никому не приносил пользы. У натурального шоколада, кстати, есть ещё одно важное преимущество — он благодаря яркому вкусу, скорее всего, удовлетворит вас меньшим количеством, что, безусловно, будет позитивно. Ищите на этикетке признаки хорошего продукта — ингредиенты под названием «какао тёртое» и «масло какао», и обычно за такие не жалко бывает заплатить чуть больше. Ради настоящего шоколадного удовольствия.

Благодарим наших друзей и партнёров за помощь в подготовке этого сюжета:

Шеф-кондитера Марину Синицкую за создание удивительных десертов и участие в эксперименте.

Нашего постоянного эксперта и друга программы, врача-диетолога Марину Макишу за комментарий о влиянии заменителей масла какао на здоровье.

Анну Хорошеву, доцента Кафедры истории России XX-XXI веков исторического факультета МГУ имени М.В. Ломоносова за экскурс в историю пальмового масла в СССР.

Наталью Рубан, заведующую кафедрой кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий Российского биотехнологического университета РОСБИОТЕХ за рассказ о свойствах заменителей масла какао.